Restauratorzy porzucają plastik. Co stoi za trendem w polskiej gastronomii?

Dwie trzecie gości restauracji pozytywnie ocenia lokale, które redukują użycie plastiku. To dane z najnowszego raportu Made For Restaurant 2024/2025, który rzuca nowe światło na priorytety polskich konsumentów. Równocześnie od 1 stycznia 2024 roku restauratorzy muszą pobierać obowiązkowe opłaty za jednorazowe opakowania plastikowe, a od 1 lipca tego samego roku oferować alternatywy wykonane z innych materiałów. Zbiega się to z rosnącą świadomością zagrożeń związanych z migracją mikroplastiku z opakowań do żywności. Czy te czynniki wystarczą, by polska gastronomia przeszła rewolucję materiałową?

Nowe przepisy wymuszają zmiany w lokalach gastronomicznych

Polska implementacja unijnej dyrektywy SUP (Single-Use Plastic) wprowadziła szereg obowiązków dla branży HoReCa. Od początku 2024 roku każdy restaurator wydający dania na wynos musi pobierać od klientów opłatę za jednorazowe opakowania z tworzyw sztucznych. Kubki na napoje wraz z pokrywkami kosztują dodatkowo dwadzieścia groszy, a pojemniki na żywność dwadzieścia pięć groszy. Pieniądze te trafiają na rachunek właściwego marszałka województwa i mają pokryć koszty utylizacji plastikowych odpadów.

Sama opłata to jednak dopiero początek zmian. Od 1 lipca 2024 roku jednostki gastronomiczne mają obowiązek zapewnienia dostępności opakowań alternatywnych. Oznacza to, że restauracja oferująca dania na wynos musi mieć w ofercie opakowania wykonane z materiałów innych niż tworzywa sztuczne lub opakowania wielokrotnego użytku. Kary za nieprzestrzeganie tych przepisów sięgają nawet stu tysięcy złotych.

Wcześniej, bo już w 2021 roku, z obrotu wycofano szereg jednorazowych produktów plastikowych. Zakaz objął styropianowe kubki i pojemniki na żywność, plastikowe sztućce, talerze, słomki do napojów oraz mieszadełka. Lokale gastronomiczne musiały znaleźć alternatywy, co dla wielu oznaczało pierwszy kontakt z opakowaniami biodegradowalnymi wykonanymi z pulpy trzciny cukrowej, bambusa czy papieru.

Klienci doceniają ekologiczne podejście

Zmiany prawne zbiegają się z ewolucją oczekiwań konsumentów. Badanie przeprowadzone przez Instytut ARC Rynek i Opinia na próbie tysiąca gości restauracji pokazuje, że aspekty ekologiczne mają istotny wpływ na postrzeganie lokali gastronomicznych. Trzy czwarte badanych pozytywnie ocenia restauracje zaopatrujące się u lokalnych dostawców. Niewiele mniej, bo siedemdziesiąt dwa procent, docenia ograniczanie marnowania żywności. Redukcję użycia plastiku pozytywnie postrzega sześćdziesiąt sześć procent gości.

Te liczby przekładają się na realne decyzje zakupowe. Restauratorzy obserwują, że goście coraz częściej pytają o pochodzenie produktów, sposób pakowania dań na wynos, a nawet o to, czy woda podawana jest w szklanych czy plastikowych butelkach. Lokale, które potrafią odpowiedzieć na te pytania pozytywnie, budują przewagę konkurencyjną w coraz bardziej świadomym segmencie rynku.

Trend wpisuje się w szerszą filozofię zero waste, która zyskuje popularność nie tylko w gastronomii, ale w całym sektorze konsumenckim. Aplikacje takie jak Too Good To Go czy polska Foodsi, pozwalające kupować niesprzedane posiłki za ułamek ceny, zgromadziły już miliony użytkowników. Restauracje korzystające z takich rozwiązań podkreślają nie tylko zmniejszenie ilości wyrzucanego jedzenia, ale także pozytywny odbiór wśród gości ceniących odpowiedzialne podejście do zasobów.

Badania naukowe budzą niepokój wokół plastikowych opakowań

Za zmianą nastawienia konsumentów stoją również doniesienia naukowe, które w ostatnich latach trafiają do głównego nurtu mediów. Przełomowe badanie zespołu z Columbia University, opublikowane w styczniu 2024 roku w czasopiśmie Proceedings of the National Academy of Sciences, wykazało że w jednym litrze wody z plastikowej butelki znajduje się średnio dwieście czterdzieści tysięcy cząstek plastiku. Dziewięćdziesiąt procent z nich stanowią nanoplastiki, czyli fragmenty mniejsze niż jeden mikrometr, zdolne do przenikania przez bariery komórkowe.

Wcześniejsze badania z 2018 roku wykrywały jedynie kilkaset cząstek mikroplastiku na litr. Różnica wynika z zastosowania nowej technologii obrazowania, która pozwala wykrywać znacznie mniejsze fragmenty. Naukowcy zidentyfikowali siedem typów tworzyw sztucznych w analizowanych próbkach, w tym politereftalan etylenu (PET), z którego produkuje się butelki, oraz poliamid pochodzący prawdopodobnie z filtrów używanych podczas procesu butelkowania.

Branża gastronomiczna obserwuje te doniesienia z rosnącym niepokojem. Pojemniki plastikowe używane do pakowania dań na wynos podlegają tym samym procesom degradacji co butelki na wodę. Wysoka temperatura, mechaniczne uszkodzenia i działanie światła przyspieszają uwalnianie cząstek plastiku do żywności. W przypadku gorących potraw pakowanych bezpośrednio do plastikowych pojemników ryzyko migracji substancji może być jeszcze wyższe.

Szkło wraca do łask w segmencie premium

W odpowiedzi na obawy konsumentów wiele restauracji, szczególnie z wyższego segmentu cenowego, powraca do sprawdzonych materiałów. Szkło, przez dekady wypierane przez tańszy i lżejszy plastik, przeżywa renesans w branży HoReCa. Lokale fine diningowe coraz częściej serwują wodę w szklanych butelkach, podkreślając tym samym swoje zaangażowanie w jakość i bezpieczeństwo.

Producenci wód mineralnych odpowiadają na ten trend, rozszerzając ofertę produktów w opakowaniach szklanych. Marki premium pozycjonują się jako wybór dla świadomych konsumentów, akcentując nie tylko walory smakowe, ale również bezpieczeństwo materiału opakowaniowego. Szkło jest chemicznie obojętne, nie wchodzi w reakcje z przechowywaną cieczą i nie ulega degradacji pod wpływem temperatury czy światła.

Z punktu widzenia restauratora szkło ma również wymiar wizerunkowy. Elegancka szklana butelka na stole podnosi postrzeganą jakość obsługi i uzasadnia wyższe ceny. Dla lokali budujących markę wokół wartości takich jak dbałość o zdrowie, ekologia i premium doświadczenie, rezygnacja z plastiku staje się naturalnym elementem strategii.

Interesującą propozycją dla restauratorów poszukujących alternatyw dla wody w plastiku są produkty od marek premium cieszących się uznaniem na całym świecie, dostępne w kategorii woda mineralna w szklanych butelkach, które łączą elegancję i prestiż z gwarancją bezpieczeństwa dla zdrowia gości. Francuskie Perrier i Vittel, włoska Woda San Pellegrino i Acqua Panna czy gruzińskie Borjomi to nazwy, które same w sobie podnoszą prestiż karty napojów. Na rodzimym rynku odpowiedzią na ten trend jest Cisowianka Perlage, która w eleganckiej szklanej butelce oferuje polską wodę mineralną o parametrach dorównujących zagranicznej konkurencji. Wybór takich produktów pozwala restauratorom nie tylko zadbać o bezpieczeństwo gości, ale również zbudować spójny wizerunek lokalu stawiającego na jakość i elegancję.

Wyzwania transformacji i droga naprzód

Przejście z plastiku na materiały alternatywne nie jest jednak pozbawione trudności. Opakowania biodegradowalne i szklane są droższe od plastikowych odpowiedników. Dla lokali działających na niskich marżach, szczególnie w segmencie fast food i casual dining, dodatkowe koszty stanowią poważne wyzwanie. Niektórzy restauratorzy decydują się na przeniesienie części wydatków na klientów, inni traktują je jako inwestycję w wizerunek.

Logistyka również wymaga dostosowania. Szkło jest cięższe i bardziej kruche niż plastik, co zwiększa koszty transportu i ryzyko strat. Opakowania z pulpy trzcinowej czy papieru mają inne właściwości termiczne i mogą nie sprawdzać się przy wszystkich rodzajach potraw. Restauratorzy muszą eksperymentować, by znaleźć rozwiązania odpowiednie dla swojego menu.

Mimo tych wyzwań kierunek zmian wydaje się nieodwracalny. Kolejne regulacje unijne będą zaostrzać wymagania dotyczące opakowań jednorazowych. Świadomość konsumentów rośnie wraz z każdym doniesieniem o mikroplastiku wykrytym w nowym obszarze środowiska czy ludzkiego organizmu. Restauracje, które wcześniej dostosują się do nowych realiów, mogą zyskać przewagę konkurencyjną w oczach coraz bardziej wymagających gości.

Przyszłość polskiej gastronomii bez plastiku

Transformacja polskiej gastronomii w kierunku ograniczenia plastiku jest procesem wieloletnim, napędzanym równocześnie przez regulacje prawne, presję konsumencką i doniesienia naukowe. Dla restauratorów oznacza to konieczność przemyślenia całego łańcucha dostaw, od wyboru dostawców po sposób pakowania dań na wynos.

Eksperci branżowi przewidują, że w perspektywie najbliższych lat opakowania biodegradowalne i wielorazowe staną się standardem, a nie wyjątkiem. Już teraz pizzerie eksperymentują z wielorazowymi opakowaniami na pizzę, kawiarnie zachęcają do przynoszenia własnych kubków, a restauracje inwestują w profesjonalne systemy zwrotu opakowań.

Zrównoważony rozwój w gastronomii to jednak coś więcej niż tylko wymiana materiałów opakowaniowych. Obejmuje on również ograniczanie marnowania żywności, wybór lokalnych i sezonowych składników, efektywność energetyczną oraz świadome zarządzanie odpadami. Lokale, które potrafią połączyć wszystkie te elementy w spójną strategię, budują nie tylko lepszy wizerunek, ale także bardziej odporny model biznesowy na nadchodzące lata zmian regulacyjnych i rosnących oczekiwań konsumentów.